UC知道做黄焖牛肉的时候怎样可以使牛肉更嫩
来源：百度知道 编辑：UC知道 时间：2024/06/25 06:26:48
我是按照以下步骤制作的，可是有3点问题，拜托各位解答
1、用蛋液、面粉、淀粉挂浆的时候，
浆汁很稀，入锅炸牛肉的时候，有很多鸡蛋碎渣出来。
2、最后做出的牛肉似乎有些老，嚼的时候偏硬。
3、切牛肉的时候，是需要顺着牛肉纹理切还是逆着纹理呢？
【制作过程】
1.将净牛肉置炒锅中，加入清水，在旺火上煮熟，取出晾凉，切成5厘米长、l厘米宽，0.3厘米厚的长条块，盛入碗内，加湿淀粉40克、鸡蛋液、味精1克、面粉，精盐一起搅匀上浆。
2.炒锅置旺火上，下植物油烧到六成热，将牛肉逐块放入永炸，至呈黄色时捞出。
3.炒锅置旺火上，留底油50克烧热，放入葱段、蒜片略煸，再下黄花、黑木耳、玉兰片、酱油、味精、牛肉、牛肉汤，加盖焖30分钟后，用湿淀粉勾芡，淋入熟芝麻油25克，起锅即成。
【工艺关键】
牛肉先用清水煮至断生，洗去血污，上浆炸黄，然后再焖，大火烧开，小火焖酥，烂又成形，绝无膻味。
1、用蛋液、面粉、淀粉挂浆的时候，
浆汁很稀，入锅炸牛肉的时候，有很多鸡蛋碎渣出来。
2、最后做出的牛肉似乎有些老，嚼的时候偏硬。
3、切牛肉的时候，是需要顺着牛肉纹理切还是逆着纹理呢？
【制作过程】
1.将净牛肉置炒锅中，加入清水，在旺火上煮熟，取出晾凉，切成5厘米长、l厘米宽，0.3厘米厚的长条块，盛入碗内，加湿淀粉40克、鸡蛋液、味精1克、面粉，精盐一起搅匀上浆。
2.炒锅置旺火上，下植物油烧到六成热，将牛肉逐块放入永炸，至呈黄色时捞出。
3.炒锅置旺火上，留底油50克烧热，放入葱段、蒜片略煸，再下黄花、黑木耳、玉兰片、酱油、味精、牛肉、牛肉汤，加盖焖30分钟后，用湿淀粉勾芡，淋入熟芝麻油25克，起锅即成。
【工艺关键】
牛肉先用清水煮至断生，洗去血污，上浆炸黄，然后再焖，大火烧开，小火焖酥，烂又成形，绝无膻味。
油热时下草果、八角、花椒炸一下。
具体做法：1牛肉切块，下锅炸到微黄。滤油。 加大蒜、老抽、多点酱、盐、少许糖同炒，感觉差不多了加水。
2直接煮，煮很久很久。或高压锅压20-30分钟。弄的软软的好吃。
3出锅前加点薄荷叶烫烫，云南特色啊!所以我才种了几大盆薄荷。
4出锅，加味精，飘点香菜在上面。
1、出现鸡蛋碎渣，是你在挂浆的时候，食材表面的水分太多了，洗干净后要放在漏网里沥干，也可以用干净的纱布沾干水分。浆不要太稀，因为你后面还有一个烧制的过程，浆太稀，扎的时候容易脱浆，再一烧的话，整个浆就都没有了。
2、炸的时候为了防粘连，防脱浆，可以先少量多次放入，反正是自己做来吃也不用太赶时间。嚼着硬是你炸狠啦，油温也太高，肉都炸死劲了。六成油的样子，是从中间向锅四周翻涌小小的菊花心，很小小的。如果油表面很平静，不是你还没点火，就是油已经开了。
3、炖制的时候放入一些山楂，大火滚开，小火收汁。山楂可以祛除牛肉本身的腥膻味。小火收汁可以使汤汁更粘稠。
4、牛肉要逆着文理切，如果你买的肉足够好、能看清楚文理的话。其实可以把牛肉放在砧板上，用刀背拍松，借鉴一下牛排的做法，这样就又糯又烂了。
祝你成功啊。呵呵。
牛肉最好以顺丝45度角切入才是王道~~
闷的时候多闷一会就又嫩又烂了
只知一样..
切的时候不能顺着牛肉的纹路的方向，切过的整块牛肉应该是平放在板上
祝你下次成功拉~~~
耐心