生化，高手进3

来源：百度知道 编辑：UC知道 时间：2024/06/06 16:04:14
1.卵清蛋白溶液中加入0.1mol/L NaOH呈碱性并煮沸后立即冷却，会变性而不沉淀，为什么？

为什么变性不用我说了吧。
聚沉的条件是破坏水化膜，变性的蛋白质和不变性的蛋白质在聚沉这个问题上没有区别，碱性环境使得蛋白（已经是变性了）向着酸式方向电离，带有负电荷，形成水化膜。