鱼面筋的制作比例

起初，我的比例是500克鱼肉、200克清水、6个鸡蛋清、6-8克盐、5克

味精、25克色拉油，制作时不添加生粉。后来，我发现做出的鱼面筋

不容易定形，膨胀效果也不太好，而且烹调后还特别容易收缩。
通过交流，我发现其他师傅在制作鱼面筋时都添加生粉，因为生粉能

够起到很好的定形作用，而且还不会导致鱼面筋过度收缩。为此，我

重新调整了配方：净鱼肉500克、150克生粉、10克盐、3克味精、10-

12个蛋清、50克清水。
做过鱼面筋的师傅会发现，我的配方中添加了大量鸡蛋清。因为鸡蛋

清有很好的膨胀作用，所以我相应减少了水的用量，用鸡蛋清代替。

而且，由于鸡蛋清的膨胀效果已经足够，所以我没有添加泡打粉。
我的这种鱼面筋制作起来也很简单，待油温二成热时下锅，保持三至

四成热的油温小火浸炸约40分钟。等到鱼面筋完全膨胀后，再用大火

浸炸定形。不过此时的油温也不能太高，保持在六七成热为好。由于

添加的鸡蛋清量较多，所以成品色泽为浅黄色。

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