有关于面粉发酵的书籍?

一般常用到的面粉参数：

　　1。蛋白质（protein）：蛋白质的含量代表面粉的筋度，因为蛋白质中的麦谷蛋白（Glutenin）和醇溶蛋白（Gliadin），相互黏聚在一起形成面筋，一般在8-13之间，台湾CNS 的标准8.5%一下称为低筋、8.5%以上称为中筋、11.5%以上称之为高筋、13.5%以上称之为特高筋，但是我们一般在市场上买到的面粉，高筋大约在13%，中筋大约在10%左右，低筋在8.7%左右。

　　进口的法国面包粉（不一定是法国生产的，指的是用来做法国面包得粉）大约在10%-11%左右，日本、美加、法国不同产地的法国面包粉都不太一样。

　　购买时要注意你买的是100%的面粉，还是预拌粉，预拌粉已经加入许多合於法令的改良剂，失败的几率较低，口味与健康，则见仁见智。

　　2。含水量（moisture）：面粉的含水量大约在10-14%之间，含水量太高，容易发生发霉、生虫、降低吸水量等，造成面粉的保存期限缩短。

　　另外要注意的是制造日期（Mill date）,因为运送、保存时间越长，容易吸收空气中的水分，改变出厂时的含水量，夏天很容易变质、长虫。

　　3。灰分（ash）:灰分主要的成分包括硫酸盐、磷酸盐、钙、钾之氧化物，小麦越接近外围，灰分越多，因此许多厂商以灰分的多寡，代表面粉的好坏，有些厂商甚至标榜灰分的含量在0.10%上下，用来表示该厂商的技术能力，但有另外一种说法，认为灰分因小麦的产地不同，含有不同的矿物质、不同的风味与营养，因此，反向标榜他们的灰分值高达0.60%以上，可以做出比较有特色的面包。

　　火头工比较赞成后面的说法，就像盐巴一样，精制盐往往少了很多有机的成分，不一定是好事。

　　4。降落值（Falling number）: 这是在一个特定的仪器做试验，不同的面粉糊化之后，仪器的搅拌器落到底部所需要的时间，时间越短，则面团发酵速度越快，一般在220-280之间，太大代表淀粉酶活性太弱，面团发酵膨胀状况较差，低於200则淀粉酶活性太大，不适合做面包。

　　5。面筋拉力测定（Alveograph）：测定面筋拉力是采用一种吹泡仪器，将面团吹胀道破