烤鸭上色
来源:百度知道 编辑:UC知道 时间:2024/06/18 13:09:24
会不会是上色前的某个步骤出了问题影响了下个环节呢?上色前的烫皮工作做的如何?
烫皮:是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫,以使毛孔紧缩,表皮层蛋白质凝固,皮下气体最大限度的地膨胀,皮肤致密绷起,油亮光滑,便于烤制。 烫法:左手提握钩环,使鸭脯向外,右手舀一勺开水,先洗烫体侧刀口,使水由肩而下,封住刀口防止跑气,再均匀地烫遍全身。
打糖也就是上色:是往鸭身上浇洒糖水,使烤鸭具有枣红色,并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克,掺清水450克稀释而成。使用前烤鸭周身沾满糖水,用浇的方法打两次。然后,沥净膛内的血水,持在通风处晾干。如果当时不烤,可将鸭入在冷库存内保存,在烤制入炉前,再打一次糖,以增加皮色的美观,并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时,糖水内要多加饴糖5克。
会不会是上色前的某个步骤出了问题影响了下个环节呢?上色前的烫皮工作做的如何?
烫皮:是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫,以使毛孔紧缩,表皮层蛋白质凝固,皮下气体最大限度的地膨胀,皮肤致密绷起,油亮光滑,便于烤制。 烫法:左手提握钩环,使鸭脯向外,右手舀一勺开水,先洗烫体侧刀口,使水由肩而下,封住刀口防止跑气,再均匀地烫遍全身。
打糖也就是上色:是往鸭身上浇洒糖水,使烤鸭具有枣红色,并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克,掺清水450克稀释而成。使用前烤鸭周身沾满糖水,用浇的方法打两次。然后,沥净膛内的血水,持在通风处晾干。如果当时不烤,可将鸭入在冷库存内保存,在烤制入炉前,再打一次糖,以增加皮色的美观,并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时,糖水内要多加饴糖5克。
要真是麦芽糖就方法不对,先把鸭子全身都有涂均匀 再挂炉烤,看看好看点儿
请问用的是什么炉子烤的?
炭炉还是电炉?
你可以试用一下涵润的烤鸭料!色泽很好的!
在烤鸭身上抹上一层焦糖和蜂蜜是最好的上色方法
哪种烤鸭?我会啤酒烤鸭