沈阳北—福州的列车车厢为什么有16节—20节以上车厢？？

不知道你这问题是啥意思。
火车车厢一般没有说非要某某车厢在前，某某车厢在后，按照惯例，餐车在中间主要是为了全车的人吃东西方便，跨区段换车头的时候，可能在前面的车厢就变成了在后面，这个不一定的。

另外，理论上车厢越多越好，载客多嘛。但是车厢的数量和车头的承载，路况，坡度以及铁路单双线及让车轨道的长度等等因素相关。 必须综合确定列车长度。