菜籽油 起泡 原因

因为菜籽油里面含有一种叫磷的东西，在生的菜籽油里面就更容易起泡，但是经过提炼的菜籽油一般就很泡了

菜籽油起泡是因为含磷量高。解决思路是去磷脂。

有两种办法解决：
1、加酸。磷酸或者柠檬酸均可，同时要加水。因为加酸目的就是为了使得非水化磷脂变为水化磷脂.然后加水通过搅拌使磷脂沉降,用离心去除。
2、加盐水。新出油温50度左右.加入3--4%的1.5比8.5--13的食用盐水入毛油搅和10分钟左右，沉淀几个钟头。时间较长。

含有β—磷脂，往往由于β—磷脂含量过高，仅用传统的水化脱磷工艺进行脱胶处理，虽280℃加热试验合格，但用它来煎炸食品时就会产生起沫、溢锅现象。还是质量问题。

　　油料中含有较多的磷脂，在制油过程中，油料中的磷脂会转移到油中，磷脂具有乳化性，在烹饪加热时会产生大量泡沫。
　　由于磷脂具有亲水性，能使油脂水分增加，促使油脂酸败，因此食用油必须进行精炼，除去油脂中的磷脂。经过精炼，磷脂含量在国家标准以内的油，在锅中不会“起泡”。油的主要成分是甘油三酸酯，还有少量的游离脂肪酸、甘油—酸酯、不皂化物等相对分子质量较低的物质，这些物质比甘油三酸酯容易挥发，因此在高温炒菜时出现“油烟”。
　　油脂中的游离脂肪酸等挥发性物质，可以通过精炼去除。出现油烟的温度，专业术语为“烟点”，“烟点”的高低可以作为植物油精炼程度的指标，精炼好的植物油烟点在210℃左右，炒菜时基本上不出现“油烟”，未精炼好的植物油烟点较低，炒菜时“油烟”较大。
　　油脂水化脱胶的基本原理是利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，将一定量电解质溶液加入油中，使胶体杂质吸水、凝聚后与油脂分离。其中胶质中以磷脂为主。在水分很少的情况下，油中的磷脂以内盐结构形式溶解并分散于油中，当水分增多时，它便吸收水分，体积增大，胶体粒子相互吸引，形成较大的胶团，由于比重的差异，从油中可分离出来。
　　影响水化脱胶的因素:水量、操作温度、混合强度与作用时间、电解质。
　　磷酸和柠檬酸可促使非水化磷脂转化为水化磷脂。磷酸、柠檬酸螯合、钝化并脱除与胶体分散相结合在一起的微量金属离子，有利于精炼油气、滋味和氧化稳定性的提高。 使胶粒絮凝紧密，降低絮团含油，加速沉降。

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