如何做活的大龙虾

1、十三香乎抓龙虾的烧法

　　(1)原料的选择
　　①挑选
　　盱眙龙虾，生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域，陡湖区域，猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及125座水库内。挑选时，选择鲜活体健爬行有力的。手抓活虾时，它双螯张开，一副与人决一雌雄的架势，此为好虾。通常雌虾比雄虾好，青壳虾比红壳虾好，个大的比个小的好。
　　②洗刷
　　采购回来的龙虾，先是倒在盆里吐污，让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；第二步，剪掉触须和大钳后面的爪子；第三步，将剪好的龙虾放人盆内，注人流动的活水，让虾子不断地吸水，冲走虾子体内排出的污水，一般要半个小时；第四步洗刷，把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特别多刷几次；第五步清洗，洗刷好的龙虾放进清水，配上微量的厨房用的洗洁净，搓洗后捞出再用流水冲洗干净。
　　(2)辅料准备

　　①准备少许切好的生姜片，剥净的大蒜瓣，切成碎块的青辣椒、葱段。
　　②每2公斤左右的龙虾准备50克左右的十三香龙虾调料。
　　③准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。
　　④啤酒
　　(3)烧制过程

　　盱眙十三香龙虾，目前烹饪方法有两种，一种是炒，一种是炸。炒的龙虾口感细腻，炸的龙虾口感细嫩，都好吃，现分别介绍。
　　①炒制龙虾
　　取锅烧热，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、猪油都好，菜籽油清凉、解毒）油热时放入花椒，炸出香味后捞出花椒，再放入葱姜，炸出香味，倒入龙虾。 用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时，放人料酒，接着炒，放入红醋，待有香味发出即可。
　　在炒出有香味的虾中，加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉，大火烧开。
　　放入十三香龙虾调料。要辣，多放一些红油；要麻，
　　多放一些花椒；小火炖10分钟。
　　待汤汁快要烧干入味时，放入青椒块、葱、蒜，烧5分钟，浇上麻油(麻油具有香味，还滋润咽喉)出锅。装盆上桌。
　　②炸制龙虾
　　菜籽油烧至七成，将洗好的龙虾氽入油中，炸至红色，捞出。
　　另起锅，放人适量的菜籽油烧热，放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。
　　放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至见红油，口