餐饮业的营业收入怎么确定，不开票的部分也要交营业税吗

是的。

也要缴纳营业税的。

与你们开不开发票没有啥关系。

要交的。
不管你的经营是盈利还是亏损都要按照法定税率缴交营业税。
至于发票的事应该属于其它的税金范围
应该是这样

不开发票就不用交税，没有发票你就不能做帐，还交什么税。你可以记到你们公司的内帐上。