卤肉秘方///??????

卤菜秘方

　　一卤水分为两大类：即红卤和白卤
　　一。红白卤的制作过程
　　(1)卤水的调味料及香料
　　制一锅标准12,5千克的卤水
　　调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
　　香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草
　　果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干
　　辣椒50克
　　汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
　　二。红白卤水制作
　　(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
　　，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
　　清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
　　(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢
　　炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定
　　要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡
　　变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽
　　金黄)
　　(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水
　　初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
　　二制作红白卤水过程中的注意事项
　　由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基
　　本技术要求。
　　(一)掌握好香料的用量
　　新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
　　二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎
　　好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。