有谁知道四川凉菜（晕菜：如凉拌猪耳朵----等）的作法和配方？本人想开个凉菜店。

四川的凉拌菜都是用的白水煮，切片或者切丁，然后用酱油、花椒面、盐、辣椒油、小葱、蒜泥、味精、芝麻油拌匀就可以。 这个是比较家常的做法。

一楼说得很简单

我是四川人,你要开这样的店,你得去四川体验一次

比如在上海的四川菜都改良了的,我男朋友跟我回四川后,回到上海说了这样一句话"没到过四川不知道什么样是真正的四川菜,各地的四川菜,都是骗骗本地人的"

所以,希望你自己去体验一次,放的调料除了一楼说的"盐，味精，生抽，蒜泥，抓匀放红油，少许麻油撒青红椒丝"但四川人没有老抽和麻油的说法,四川人都用的酱油,麻油是香油(芝麻油)另外还有花椒粉,葱段,花生瓣,有个别拌菜里还会加上芹菜段.

另外,不是一楼说的卤制好,不管你拌什么菜,鸡也好,猪耳，猪舌或者蒜泥白肉什么的,全是煮,不要破坏掉肉的原味.

我在上海看到很多改良的四川菜,简直是侮辱四川菜,比如,水煮鱼,没水,也不用什么豆瓣酱,葱什么的来调味,而是将一盆油少热,将花椒粒和辣椒粒,腌好的鱼片一起放进锅里,上桌就好了,我真的头一次见啊.

希望楼主能好好发扬我们川菜.谢谢了.如果开在上海,一定跟我说地址.

先煮好，然后加入各种调料，要注意调料加入的顺序哟，这个对味道也蛮重要的

你什么都不知道就想去开凉菜店 好啊 佩服你 如果自己干还是先找个师傅学习了再说吧!凉耳朵爱怎么拌就怎么拌只要人们喜欢吃就是最好的 没有固定的标准!如果想学习四川菜那就得先掌握川菜的24个味型 到时候做什么菜都得心应手了!

恩、楼上说的都对。

开凉菜店最好找个师傅，不用到什么正规的学校，找一家试哈菜，然后在师傅的小店里跟师傅学一段时间最好。你诚心的告诉凉菜点老板你的来意，一般应该是没什么的问题的，你不在四川成都本地开，不怎么会影响到师傅店的生意。所以，一般还是可以的。你就说你在店里帮哈忙啊之类的。

你好：首先先吧猪耳，猪舌等卤制好，在切丝，或条，放盐，味精，生抽，蒜泥，抓匀放红油，少许麻油撒青红椒丝即可。