为什么炒肉放了小粉肉就变嫩了，什么原理啊？

你说的小粉是团粉吧？肉是老还是嫩主要由其中的含水量决定的。在沸腾的油锅当中油的温度远大于水的沸点，因此肉中的水分会迅速变成蒸汽蒸掉。裹上团粉可以避免肉和油直接接触，从而使肉中的水分保留，肉就会很嫩了。

因为炒肉放了豆粉后，豆粉将肉包裹了，使肉受热均匀，所以就变嫩了。