伊妹牌方便米饭的技术指标。。！

本文对二次浸泡、二次蒸煮与真空干燥相结合的方便米饭生产工艺进行了研究。结果表明将洗净的中杂米用40℃水浸泡60min，沥干扣常压蒸煮20min，再用80℃水泡20min，沥水后蒸20min，然后于60℃下空干燥3h，制成的方便米饭具有良好的复水性。成品方便米饭复不5min后，具有与新鲜米饭相似的风味和口感复水率为3．52。

主要原料东北标一粳米,食品级乳酸钠,单甘酯山梨酸等化学试痢等.三,研究内窖及要解决的技术关蕾一)工艺规程大米一浸泡1小时,使之含水达25%左右.塑水沸水浸泡3—5分钟含水量迭40左右沸水煮沸1—3分钟含水量达80%左右加入乳化剂一常压水蒸汽蒸5分钟——冷却——加防腐剂——称最——真空包装一121℃,1/灭菌3分钟一成品.(二)所要解决的艘术键1.回生问题及其解决措施米粒的化学成份主要是淀粉(约占整个米粒7一80),方便米饭工艺的主要目的就是将米粒淀粉充分糊化如化),并且在食用加热过程中使已经回生(化)的淀粉尽量再次糊化,以保持原有米饭的风味与1惑.解决回生问题的关键是如何阻止或延缓巳糊化的淀粉再次化和使已经化的淀粉在食用加热过程中再次化,为此我们通过反复实验针对回生问题提出如下解陕措施,收到良好效果.(1)原料选择米淀粉的组成是直链淀粉和支链淀粉.直链淀粉易回生而支链淀粉则不易回生.不同种类米中直,支链淀粉含量不同,支链淀粉含量籼米7一83,粳米83—91.因此我们选择东北粳米为原料.'2)水份水份是影响米饭回生的一51,个重要因素,含水量在4一6范围内的米饭最易回生因此我们控制水份含量在86—7%之间,延缓了米饭的回生.(3)温度淀粉回生的最适温度为2—4℃.因此方便米饭宜在1一3℃常温下贮存,不宜冷藏.(4)食品乳化剂的添加导致淀粉回生的主要原因是糊化淀粉在冷却过程中随分子动能减小相临分子间形成氢链,乳化剂的作用就是阻止氢链形成从而延缓回生.单甘酯和乳酸钠同属/型高效食品乳化剂.通过实验认为各添加.4%不但能起到良好的防回生效果,而且还有助于提高米饭的营养价值和风味.2.延长保质期措施以淀粉为圭的方便米饭,水份含量高,容易变质,究其主要因素是内含的好气性枯草芽孢杆菌.酵母菌和霉菌微生物的作用.对此采取以下措施延长保存期1.防腐剂的添加?山梨酸作为一种酸型防腐剂在5—6范围内对霉菌,酵母,好气性菌都有抑制作用