士别三日，是刮目相看。还是刮目相待?

都可以的，只不过刮目相看是比较口语话的，还刮目相待是比较正式的

《三国志·吴志·吕蒙传》注引《江表传》：“士别三日，即更刮目相待。”

初，权谓 吕蒙曰：“卿今当涂掌事，不可不学！”蒙 辞以军中多务。权曰：“孤岂欲卿治经为博士邪（yé）!但当涉猎，见往事耳。 卿言多务，孰若孤？孤常读书，自以为大有所益。”蒙乃始就学。及鲁肃过寻阳，与蒙论议，大惊曰：“卿今者才略，非复吴下阿蒙！”蒙曰：“士别三日，即更刮目相待，大兄何见事之晚乎！”肃遂拜蒙母，结友而别。
<孙权劝学>