衡量油脂氧化稳定性有哪些指标？

1. 油脂氧化首先使油脂中的单氢过氧化物和多氢过氧化物增多,同时又使油脂发生氧化分解、氧化聚合、氧化酸败和氧化回味,导致其组成成分、理化性质发生改变,所以氧化对油脂的品质有很大影响,诱导期和氧化期的某些性质的变化,如过氧化值、氧吸收量、挥发性物质的含量、折光指数、比重、粘度、色泽等差异很大,因此可以通过测定某一性质的变化情况和某种特定的指示信号的变化情况,来反映油脂的氧化情况.所以，衡量油脂氧化稳定性的指标有：
　　① 过氧化物的生成量：
　　ⅰ.碘量法：原理是油脂中的过氧化物与碘化钾作用产生碘I2 ,再用硫代硫酸钠滴定之,这样可以通过测定碘的含量间接求出过氧化物的含量. POV 是100 g油脂中过氧化物氧化碘化钾所析出碘的克数. 它是油脂氧化的早期指标,并以过氧化物值达到100 毫克当量/ 千克为油品氧化的诱导期终点.
　　ⅱ.硫氰酸铁法：其原理是亚铁离子可被氢过氧化物氧化成三价铁离子,其反应式为:
　　Fe2 + + 2H+ + O →Fe3 + + H2O ,然后加入硫氰酸铵与Fe3 + 形成红色的硫氰酸铁. 通过比色即可测出氢过氧化物的含量。
　　ⅲ.AOM法：测定原理是:将油脂样品不间断地通入100 - 150 ℃的空气流,然后定时测定油脂样品的过氧化值( POV) . 诱导时间ti是油脂样品POV 小于100μeq/ kg (例如75 μeq/kg) 和大于100μeq/ kg (例如150μeq/ kg) 两个实验点之间用插值法计算出来的.
　　② 过氧化物分解产物：
　　ⅰ.硫代巴比妥酸值的测定(TBA 法) ：其原理是在酸性条件下2 分子TBA与过氧化物的分解产物丙二醛(MDA) 起缩合反应,生成红色化合物,与其他醛类生成黄色化合物,其中红色化合物在532 nm 处有最大吸收率,黄色反应物在450 nm 处有最大吸收率,根据硫代巴比妥酸值(TBA) 的大小可以判定油脂是否氧化以及氧化的程度.
　　ⅱ.总羰基化合物的测定：如三氯苯肼气相色谱法,即油脂用环乙烷:乙醚(99∶1) 溶解通过Florisil 柱除去碳氢化合物的干扰,再用乙醚提取,提出物与三氯苯肼在Forisil 柱上反应,然后在气相色谱仪上进行测定. 该法的灵敏度为011ppm ,是近年来广泛使用且很有