哪里可以学到做鹅食品的技术

“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。通常佐以酸梅酱蘸食。

　　看得见的诱惑

　　陈皮靓烧鹅
　　主料：清远黑鬃鹅1只约3000克。
　　辅料：新会陈皮50克，葱2条，姜片3片，绍酒50克
　　调料：①烧鹅盐的配制：精盐100克、砂糖100克、味粉50克、五香粉20克调匀。
　　②糖水皮的配制：白醋1000克，麦芽糖100克，淅醋100克，调匀待用。
　　③老抽5克
　　佐料：烧鹅完成后胸膛内的汁或酸梅酱
　　制法：将光鹅去内脏，硬喉、洗净沥干水，把调料①放入鹅腔内涂匀，放入姜葱酒，用鹅尾针缝口，从劲部放血处吹气至鹅皮鼓涨，烧开水放下鹅烫皮，要翻转鹅身，至表皮颜色变得均匀，提起后放到冷水中过冷，然后用烧腊环吊起，鹅身上均匀淋上糖水皮②，将调料③用清水调稀释，涂在鹅腿上，挂在风口处风干2小时，烧炉内烧木炭至炉温升高，放入鹅，先烧背部，后转烧鹅胸至色泽金红，约40分钟至熟，即可斩件上碟。
　　特点：皮脆肉香，骨入味
　　制作决窍：要掌握炉火，慢火皮不够脆，大火会焦黑，新会陈皮够香。

　　烧烤的方法
　　烧烤的烹饪方式是直接利用火的热力烧熟或焗熟食物，南方人一般称之为“烧”，而北方人称之为“烤”，如果一定要区别烧与烤的话，那么也可从热力的传播方式上分，分别是热力在食物的下方或者是在食物的周围辐射。
　　炭烧是最古老的烧烤方式，把食物上叉后，放到炭火的上方烧制，这种方式称之为明炉烧制，标明为“明炉烧鹅”的则是用这种方式烧制的，这种方式最大的好处是以人手去控制烤制食物的部分，令受热均匀，但是缺点是费时间和人力，不宜批量生产。
　　炉烧，食物在烧烤炉中受热，是利用热力辐射后烤焗的原理炉烧的优点是在同一时间内可烹饪更多的食物，节省了燃料和人力。

大塘烧鹅
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