“尽信《书》则不如无《书》”可以“改为尽信书则不如无书”吗？

不能，“尽信《书》则不如无《书》”的意思是如果全信《书》还不如没的《书》。
“尽信书则不如无书”的意思是全信书还不如没有书。
这两句画意思是完全不一样的。前一句有书名号他指的就是那一本书，而后面那句没的书名号就是指所有的书。我们既不能全信书上那个所讲，也不能都不看书。要结合实际来看书。

尽信《书》则不如无《书》
这里的书实际上是专指儒家四书中的《尚书》
所以才要打引号，表特指
但现在人用起来就没那么讲究了