酱油质量

中华人民共和国专业标准 高盐稀态发酵酱油质量标准
　　本标准适用于以大豆（或脱脂大豆）小麦（或小麦粉）为原料，采用高盐稀态发酵工艺（或固稀发酵工艺）生产的酱油。不适用于以本标准酱油为基础，经加工再制的各类酱油产品。
　　1 质量标准
　　1.1 感官指标，见表1。
　　指标级别项目 一 级 二 级 三 级
　　色 泽 红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳； 红褐色或浅红褐色； 红褐色或浅红褐色
　　香 气 具有较浓的酱香及酯香； 具有酱香及酯香； 具有酱香
　　滋 味 滋味鲜美、醇厚、咸甜适口； 味鲜、咸甜适口； 鲜咸适口
　　体 态 澄 清； 澄 清； 澄 清
　　1.2 理人指标,见表2。
　　指标级别项目 一 级 二 级 三 级
　　可溶性无盐固形物≥ 13 10 8
　　g/100mL
　　全 氮 ≥ 1.3 1.0 0.7
　　以氮计，g/100mL
　　氨 基 氮 ≥ 0.7 0.55 0.4
　　以氮计，g/100mL
　　1.3 卫生指标
　　执行G