如何防止支链淀粉变成直链淀粉

1.11 淀粉酶的性质及其作用
淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、
糖化酶和异淀粉酶。芽孢杆菌主要用来产生α-淀粉酶和异淀粉酶，其中α-淀粉
酶又称淀粉1，4-糊精酶，能够切开淀粉链内部的α-1，4-糖苷键，将淀粉水解为
麦芽糖、含有6 个葡萄糖单位的寡糖和带有支链的寡糖；而异淀粉酶又称淀粉
α-1，6-葡萄糖苷酶、分枝酶，此酶作用于支链淀粉分子分枝点处的α-1，6-糖苷
键，将支链淀粉的整个侧链切下变成直链淀粉。

提问者，我想知道你说的直链淀粉和支链淀粉的这种相互转化是不是有具体的理论依据。或者你明确地知道他们之间会存在这样的转化关系。因为，我所知道的直链淀粉和支链淀粉之间并不会因为高温或冷却而发生相互转化。

那么，我来说说为什么淀粉在高温和冷却时的两种现象：

1.高温下，淀粉膨胀糊化，直链和支链淀粉都会膨胀糊化，之间的氢键断裂，形成溶于水的淀粉，所以糊液也会透明度提高。粘度也会降低。
2.冷却时，淀粉链会因为温度低而相互交错，这时会形成部分氢键，所以糊液的变化是透明度降低，粘度增大。这其实是淀粉糊液的一种老化现象。

根据你所说的情况，应该是属于淀粉老化得一种现象。淀粉老化是一种特性，在不破坏淀粉链的前提下，很难阻止淀粉的老化。

其他如果你有别的用处或需要，请再发消失，我们详细交流。

淀粉粒可分为单粒淀粉、复粒淀粉和半复粒淀粉。
直链淀粉经熬煮不易成糊冷却后呈凝胶体，其大分子结构上，葡萄糖分子排列整齐。支链淀粉易成糊其粘性较大，但冷却后不能呈凝胶体，结构上，葡萄糖分子排列不整齐。
支链淀粉又称胶淀粉,分子相对较大,一般由几千个葡萄糖残基组成.支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。带有很多分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。由于含有很多支链,水分子进入大分子"内部"更难,溶于水只发生在支链外围(支链淀粉难溶于水),与热水作用,则水分子以膨胀的形式进行"内部"而成糊状,即糊化.
直链淀粉由于