卤肉的药材比例

给你一个八珍卤肉配方:

白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G菜

花生仁：45％；

大蒜：15％；

食盐：8％；

白砂糖：4％；

淀粉糖浆：2％；

五香粉：1％；

复合稳定剂：1％；

柠檬酸：0.3％；

味精：0.3％；

山梨酸钾：0.05％；

抗氧化剂：0.002％；

水：20％。

大蒜预处理：选择成熟、无虫蛀、无霉粒等的原料蒜，然后进行去蒂、清洗、浸泡。用2.5％食盐水浸泡1小时，脱皮后的大蒜用流动水冲洗，去掉蒜皮及杂质，挑拣出带皮和带斑点的蒜瓣，然后进行漂烫。漂烫液中加入食盐2.5％，用柠檬酸调 pH值为4.5，水与蒜瓣的比例为2：1，控制水温85～95℃，漂烫3分钟，立即用流动水冷却，冷透后沥干水分。

花生仁处理：花生仁去杂后，在140～160℃烘烤箱中烘烤30～40分钟，用轧辊破碎成2～3瓣，挑选掉烤焦的花生仁及其他杂质。
稳定剂的处理：稳定剂与水的比例为1：15，先把水煮沸后，待冷却至60～70℃时加入复合稳定剂，搅拌均匀即可。

磨浆：将处理好的蒜瓣先破碎成蒜浆，然后用胶体磨细磨，花生仁在胶体磨中粗磨，配料杀菌：在调配缸中加入花生酱、稳定剂、食盐、白砂糖、淀粉糖浆、五香粉、辣椒粉、抗氧化剂、水等，搅拌均匀，送人夹层锅中。边搅拌边加热到90～95℃，保持10分钟后，然后立即加入大蒜浆、味精、山梨酸钾，搅拌均匀即可。