为什么土豆发芽后有毒？都是怎样产生的？

土豆在贮藏期间，块茎内茄素（龙葵素)含量，常受贮藏条件的影响而增加，尤其在发芽时，茄素含量会显著增高，当幼芽长到1.5cm时含量达最高日光照射也会使土豆的表皮呈现绿色，茄素含量也会增加，因此，食用的土豆贮藏期间严禁见光。
茄素是一种有毒的糖苷生物碱。吃极少量茄素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克茄素（约吃半两已变绿、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病。早期症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，恶心、呕吐、腹泻等，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300～400毫克或更多的茄素，症状会很严重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。要尽早送医院治疗。