油烧现象?

鱼富含蛋白质和脂肪，不同的鱼类肉中的蛋白质和脂肪的比例不同，有的属于多脂性鱼，有的脂肪含量相对较少。食用脂肪含量过多的鱼类，如脂肪含量过多，鱼肉在处理过程中不可避免地与空气接触，脂解酶对磷脂和甘油酯发生作用，脂肪在氧气的作用下会发生氧化反应（即油烧现象）。