为什么许多潮汕地方上的人喜欢把江西和湖南人叫老表？

我是潮汕人，但你的这个说法我还是第一次听到。
至于“老表”的解释，百度百科上有。
网址是：http://baike.baidu.com/view/46022.htm
上面已经对“江西老表”称呼的来源做了阐释。

不只是潮汕人，好多地方的人都这样叫。但都是叫江西人，湖南人没有。那是因为在长征的时候，毛泽东管一个江西人叫老表，说他有一个老表是江西的。后来就慢慢地都叫江西老表了，可能因为毛泽东是湖南人吧，所以你有听说叫湖南人老表的。

老表是江西人在外的称谓，俗称江西老表嘛。叫老表是因为以前很多地方的人都是从江西迁移过去的，包括湖南，四川等，所以称老表。表应该是表亲的意思。