是不是在常温下钢中不存在奥氏体呢

不是的，一些钢在室温下可以是奥氏体，是因为加入了大量的合金元素，将TTT曲线的Ms点降到了室温以下，这样在淬火的时候就不会得到M，而是得到A，比如高锰钢就是利用了这一点，在室温时得到得到A。另外合金元素比如Mn,Cr都可以降低钢的Ms点

奥氏体不锈钢算不算你认为的钢材？如果你觉得奥氏体不锈钢也算是你口中的钢材的话那就可以告诉你常温下也有奥氏体的钢材。
非化学性能不稳定。
通常的碳素钢一类的钢种由于不存在大量铬、镍一类的元素，在温度转变的过程中由于石墨等元素的析出导致无法保持稳定的奥氏体组织，这是“同素异构”现像。但不是化学性能不稳定，那是个物理转变过程。