为什么大蒜、蒜苗、葱等煮熟了就不辣了，但是姜和辣椒煮熟了还是很辣？

辣味是一种通称，这些东西都有刺激性物质，造成味蕾刺激后产生辣的感觉，但每一种植物产生的辣味素是不一样的，有些会因为温度升高挥发或者分解掉，辣椒则不会。

辣的成分不同。
大蒜等的辣，在高温下会分解，变成了不辣的物质。而辣椒和生姜的辣素是不会分解的，所以任然会保持辣味。