到底什么是滚揉

经盐水注射的肉，放在能自动旋转的鼓状或带有垂直搅拌器容器中处理的过程。利用滚桶或搅拌器沿水平方向轴的转动，把容器底部肉带到上面，再由重力作用下落，与下面其它肉块间和肉块自身不断撞击、翻滚、摩擦等物理处理。目的在于：促进盐水腌渍液的均匀渗透；促进盐溶蛋白的渗出，利于良好黏结性和切片性的形成；降低蒸煮损失；提高小块碎肉的附加值等。