怎样做糊辣鱼

主料
草鱼500克，绿豆芽100克
芹菜100克，青蒜50克
辅料
辣椒(红尖干)50克，豆瓣酱25克
花椒10克 ，姜25克
大蒜（白皮）25克，料酒10克
盐3克 ，味精5克
鸡精5克 ，胡椒粉2克
酱油10克， 葱汁3克
姜汁2克，淀粉(玉米)12克
辣椒油200克，植物油100克
芝麻5g，香菜20g

糊辣鱼的做法步骤：
1. 草鱼宰杀治净，将鱼肉剔下片成厚0.4厘米、重约3克的片；
2. 鱼头、鱼骨留用；
3. 芹菜、蒜苗切成长8厘米的段备用；鱼片加盐2克、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉拌匀、腌渍10分钟；
4. 锅内放入精炼油，烧至六成热时放入豆瓣酱小火炒2分钟
5. 下蒜米、姜米小火炒1分钟；放入鲜汤、盐1克、味精、酱油、鸡精小火烧开；然后再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火烫2分钟；
6. 捞出豆芽、芹菜、蒜苗装入盆底；再将鱼头、鱼骨放入锅中，小火煮3分钟，捞出也放入盆底；
7. 最后放入鱼片小火煮2分钟，连汤带肉一同倒入盆中；
8. 净锅内放入复制红油，烧至七成热时放入干辣椒、花椒小火炒3分钟，出锅浇入盆中，撒上芝麻、香菜即可。

小贴士
1. 制作此菜应选择刺少的鱼，如草鱼、鲈鱼、桂鱼；
2. 在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清，但如果采用加鸡蛋清上浆的方法，上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调；
3. 垫底的原料也可选用豆腐皮、金针菇、笋尖等；
4. 制红油的制作：菜子油2000克烧至五成热，放入豆瓣酱500克，糍粑海椒500克、生姜50克，大葱50克，八角30克，桂皮10克，草果5克，小茴香15克，白豆蔻5克，香叶15克小火慢熬30分钟即可。

糊辣鱼”的制作方法：
原料：草鱼1条（重约500克），绿豆芽、芹菜各100克，蒜苗50克。
调料：香菜20克，干辣椒50克，豆瓣酱25克，花椒10克，姜米、蒜米各25克