做馒头时放盐、啤酒、糖各起什么作用？与面粉的比例各是多少？

做馒头时一般不放啤酒。放的话，更有利于面团的发酵，因为啤酒里含有麦芽糖，和二氧化碳。麦芽糖可以为酵母菌提供能量，二氧化碳可以使面蓬松，但是，啤酒里含有啤酒花，会使蒸出来的馒头有一种苦味。
放盐是为了增加面团的韧性和筋度。
放糖的目的既可以为酵母菌活动提供能量，又可以增加馒头的甜度。
盐占面粉的1--2%；糖占5%。啤酒的量还不太清楚，最好不要加了，既增加成本又不好吃。

没有听过放啤酒，还有放盐、一般做蛋糕饼干这类的才放盐。你可以试一试我的方法：
一斤面粉，放3克的干酵母粉,在放2克的泡打粉。再放10克的白糖粉。最好过筛。记住，这几样都是现和面和好之后在加上水。水是温水，一边加一边用筷子朝一个方向搅拌，具体多少水我不记得，我只是按感觉来加，还有面一定不要和的太硬，这样馒头也不会软的哦。。还有发酵的时间亦长不亦短，多点时间没有关系，醒好后，一定要多揉这样馒头才筋斗。成型后放至30分钟。之后用冷水上锅。不是等水开后才上锅啊，记住。。等锅开后，调到中火15-20分钟就可以了。我这个方法你在试一试，我一直都是这么做的。

放啤酒不好吃的，加盐是为了口感更劲道，糖也是口感好一点。
比例自己把握，个人口味不同。