如何制作老面

面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。
过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用这种面肥发酵法。
之后的发面引子使用了很长的一段时间，发面引子是不是面肥的一种我还没有考证过。
再后来就是我们常用的鲜酵母。
面肥是饮食行业传统的酵面催发方式，经济方便，但缺点是时间长，使用时必须加碱中和酸味。

面肥的制法：
1、酵面制作面肥的方法
取一块当天已经发酵好的酵面，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。
2、新面肥的制作方法
面粉500克，白酒100克，水250，和好静置发酵就可以了。
夏季4个小时
春秋7—8个小时
冬季10个小时。

高筋面粉250克老面480克
辅料酵母(干)1克
调料食盐2克白糖50克牛奶50克水100克黄油15克
老面吐司的做法
1.老面撕小块，高筋面粉、白糖、盐、牛奶、水、酵母、加在一起
2.揉成稍光滑的面团后加入黄油，揉到可拉出大片薄膜的阶段(面团很湿，要小心操作)
3.将揉好的面团放入保鲜袋里，扎好口，放温暖处发至2.5倍大
4.发好的面团取出排气，分成三等份，入一边松驰15分钟，将松驰好的面团再次排气，碾成长舌状
5.碾成长舌状，再由上往下卷成圆柱形，三个面团操作完成后整齐的排放进吐司模里
6.表面盖上一条湿毛巾，再放至温暖处发酵至7分满
7.烤箱180度预热，最后一层放入烤网，上下火烤40分钟，中途约10分钟时见表面上色要加盖锡纸，烤好的吐司要脱模放网上放凉
烹饪技巧
1、我是立刻将老面取来用了，这样的量加上去，就一个吐司变两吐司了哈，不想立刻用的老面，可以分袋装好，放冰箱急冻里保存，要用的时候放出来解冻回温就行了；
2、因为我的老面是发过头了，一般发过的面团都比较湿润，所以后来的面团配方我减少了20克水，大家能看到面团还是很湿润的哈，所以，放心的减少这20克水吧；
3、因为有了老面的添加，所以后期材料的酵母量大大减少了；
4、面团太湿，我是将大理石台面上抹上一些油来整形的，也可以