蛋白质的耐热性

1.基团的耐热性是由其键能和分解反应的焓变与熵变决定的，比如甲基比氢稳定（碳碳单键比碳氢单键稳定），所以丙氨酸比甘氨酸稳定，那么丙氨酸比例高的蛋白就比甘氨酸比例高的稳定。
2.蛋白质受热变性，最重要的不是基团分解，而是空间结构先变了，导致失去了生理活性。但双硫键不太稳定，也容易导致蛋白质变性。
所以，蛋白质空间结构中，主要是氨基酸序列的连接方式、双硫键的多少和分子中原子的相对位置（如右旋和左旋光之分）影响了蛋白质的耐热性，当加热时这些相对不稳定的结构会优先发生变化，导致蛋白质失活或改变了生理功能。
3.由于以上原因，蛋白质的一级结构还是很容易被破坏的，不同蛋白质破坏的温度不同，有的70度左右，有的要到100度以上才被破坏。

简单些说：
1：结构
2：空间结构受热是否容易形变
3：不一定。如欧洲蜂在大胡蜂或日本蜂体温下某些蛋白即会变性