我的店每月收入不到1000用不用缴税

如果是定期定额个体纳税人，按照现行增值税暂行条例规定，按月纳税的，起征点为月销售额2000-5000元，不达起征点，不征税，但应当在主管税务机关核定定额时，由主管税务机关下达《不达起征点通知书》。如果没有下达《不达起征点通知书》，而是下达《核定定额通知书》你即使是1000元，也得按照《核定定额通知书》规定的定额交税。

八百不用交

这要看你的店是做什么的，零售的起征点在2000-5000，服务业的起征点在1000-5000，各省的具体数额不同。
但你这种店肯定是没有设置健全的账簿，所以营业额是由税务专管员说了算的，他说你超过了要缴税就得缴。

与税务沟通好，应该不用交