关于面粉和面筋

饺子粉,自发粉是中筋粉,全麦粉是高筋粉.测定面粉中湿面筋的含量有机洗和手洗两种,机洗只要称10克面粉,加20%的盐水按步骤操作就行了,手洗的话面筋中的含水量就得由操作者自己控制,也是称10克面粉,加20%的盐水调匀,静置20后在清水中用手先挤按再揉搓,直到面粉中的淀粉全都洗尽只剩下湿面筋,再把湿面筋中的多余的水挤掉,把湿面筋放在手心,用两手挤按再用干毛巾擦掉多余的水分,如此反复进行,直到没有水挤出,然后称重就得到湿面筋的含量.

饺子粉是高筋粉。

全麦粉：一类是没有麸皮的全麦粉,代表性的就是奥地利焙烤林（backaldrin）公司的全麦粉(Whole Wheat Flour)。属于添加的粉粉。
一类是目前市场上比较多见的“全麦面包粉”,此类产品主要是由面粉厂生产,包装跟普通面粉一样为50斤/包,是直接当面粉使用的,为面包主料。这类是属于高筋粉，但口感香味都不好。
还有一类就是安琪烘焙原料系列里的百钻全麦粉，百钻全麦粉在面包中的添加量是面粉的15%—20%。主要特点是面包口感细腻，不粗糙，麦香味浓。属于添加的粉粉。

自发粉采用无污染地区的优质专用小麦粉基地所产的小麦为原料,经过源于健康生活的洗麦过程,去除小麦本身所附着的杂质,经过独特的剥皮制粉技术,精研细磨加工而成的优质小麦粉为原料,经过添加富含营养的营养膨松剂,预混而成的高档家庭必备产品;产品特点:方便,快捷,无需技术,人人都可成为面点家,其方便处在于只需在面粉中添加适量的水即可制作各种高中低档面制品,蒸,烙,炸皆可.蒸馒头,包包子,花卷,豆沙包.烙制各种饼.炸油条,还可制作西式的比萨饼,但自发粉因其自身特点(即适合制作发酵类产品),故不能制作水饺,面条类产品,因其在制作时已经产气,会造成对面筋的破坏.从而导致饺子破皮,面条断条。所以也不是低筋粉。

制作东西的水是慢慢加的，慢慢感觉下，一边揉，硬了加点水，一般不黏手就行了。

1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.

(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在
11.5%以上者就可以称为高