凉皮为什么做的时候发粘呢？切的时候也发粘？谁能告诉我我给高分啊

你可以合理合法使用食品添加剂来改善筋道度。按照《食品添加剂使用标准GB2760-2011》规定：加工凉粉、凉皮不允许超范围使用明矾、天然蓬灰，更不能使用硼砂等非食用物质或工业原料！也不能使用三无产品（无营业执照、无生产许可证QS证、无详细配料表），否则，属于违反《食品安全法》的犯罪行为！目前，合法的有QS证的凉皮添加剂只有筋力源，筋力源不但可以使凉皮筋道、光滑，而且，还起到保鲜作用，防止凉皮发硬、裂口。在搞好卫生条件、储存条件的情况下，凉皮可保鲜2-5天，不发硬、不发绵、口感仍然筋道如初。筋力源三证齐全（营业执照、生产许可证QS证、第三方检测报告书）、安全合法。筋力源的成分在标签上的配料表中全标示。

偷工减料了吗？
水太多了，沉淀时间不够，多加盐
切的时候刀面上淋水

面要洗好，黏稠度要合适，蒸的时间长一点，关键是放适量的做凉皮的添加剂。

如果软，就是面浆太稀。
软硬度合适就是没熟.
你刷油了吗？

朋友 凉皮粘 揭不起来与你用什么模具没有关系，粘 说明你的工艺有问题，从和面 洗面 沉淀 兑浆 制作等等 任何一个环节不到位都会影响凉皮的 品质的，既然你的凉皮粘，那肯定不是仅仅粘而已，应该还有破边 裂口 搅拌时容易断裂的问题。而且你的凉皮手感不光滑 没弹性 当然也就不筋道了，因为一个粘字，就说明了你的工艺存在问题，模具只是一个制作的工具而已，它并不能解决凉皮粘 揭不起来的问题，而且像你这种情况 即使多刷油也无济于事的，由于凉皮的制作对工艺的要求很苛刻，所以就粘的问题 在不了解你的制作工艺的情况下 是不能给出一个确切的答案的，就目前来说 粘 只是一个表象，说明你的凉皮本身存在很大的问题，主要是制作的工艺，凉皮制作过程中的任何一个环节都很重要，一步不到位都是不行的，制作 只是之前准备工作的体现，只有之前的工作做好了，好品质的产品才能在制作中被体现出来 否则 无论怎么费力都做不出好产品，本人长期从事凉皮行业 深蕴此道 对凉皮的制作 凉皮专用奇香辣椒油 奇香麻辣油 奇香料水的制作都很有独到之处 经过长期的摸索和实践 我将凉皮的制作工艺都予以数字化了 从和面 洗面 沉淀 兑浆 制作等都用数字表示了出来，从而摆脱了凉皮的制作必须考经验 凭感觉的弊端，由于数字的