专业作曲家是怎么编曲的?

流行的话，因人而异。我的做法是像写古典一样用打谱软件写好总谱，标上MIDI可以识别的音量、表情变化记号，然后再用CK一类的软件导入好的音原，混缩后期。大多数专业流行人会用软件生成他想要的部分的和声，或者根据自己录入的和声符号按小节导出自动的伴奏织体。（BAND IN A BOX一类的软件就可以做到）

传统的话，当然是用纸笔来写总谱。无所谓什么编曲，因为古典乐不存在单独的一条旋律线，也就不存在流行中常见的只能哼出旋律的被称为作曲的“作曲家”。
我们在创作的时候要同时考虑很多要素，选择动机，安排曲式结构，考虑发展动机的方式，选择配器织体，构架和声，安排复旋律……而这些东西都会随着乐曲的发展不断变化其考虑的地位和次序。这样说你可能还听不懂，作起这些是很艰深的学问。有兴趣的话可以找些简单的总谱来读读，会慢慢明白一些的。