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一般要计算精确点的混凝土量，都是要扣除门洞及钢筋的体积，预算中有很详细的规定。首先计算大方量的构件，比如基础、楼板（如果是现浇的话）、主次梁、框架柱。然后是过梁、构造柱，最后汇总，大概减去一个钢筋的方量（下料的钢筋应该有统计吧，可以粗略算出来的）。
至于你说楼层平均方量，你总量出来了，除以楼层数不就有了吗。

现场施工时的计算，不用计算的太细，根据图纸，主要把梁，板，柱计算出来，再计算些小型构件，浇筑时再进行调度的工作

根据构件的体积计算，再加上损耗