卤菜问题。

不同意楼上说法“做卤菜连用五香粉（莞荽、八角、茴香、丁香、月桂）都嫌多，只用八角、月桂外加老陈皮、甘草。酱清、盐、糖作味。酱油膏、红曲作色，就够了。
”
香辛料常用的要几十种，如果合理搭配，十八种并不多啊！
看看川卤：花椒、大料、桂皮、沙仁、白蔻、肉蔻、草果、甘菘、甘草、陈皮、丁香、排草、山奈、辣椒、毕拨、芫荽籽、草蔻、良姜、牛至等，很容易到十八种以上的。
加上一些香料，味就更丰富了。

谁告诉你卤菜要用18味？18味是南洋土生华人（娘惹）的特有香料，只适合烹煮娘惹食谱。做卤菜连用五香粉（莞荽、八角、茴香、丁香、月桂）都嫌多，只用八角、月桂外加老陈皮、甘草。酱清、盐、糖作味。酱油膏、红曲作色，就够了。

卤水的制作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二?调制 1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三?需要注意的问题 1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作