切猪肉和牛肉，羊肉有什么讲究？

巧切牛肉——切牛肉的时候，要横着切。因为牛肉质地老韧，纤维粗，横切的牛肉容易烧得熟、嚼得烂。
　　巧切羊肉——羊肉中有很多膜，切丝之前将其剔除，否则炒熟后肉烂膜硬，吃起来难以下咽
　　巧切猪肉——猪肉要顺着纤维纹路斜切。因为猪肉质地较为牛肉嫩，如不顺着纤维纹路斜切，在加热或上浆时，容易碎断，变成肉末
　　再教你一些
　　巧切鱼肉——鱼肉要切块。鱼肉质细，纤维短，故易破碎。切时应将鱼肉朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来干净利落。这样炒熟后形状完整。

　　巧切猪肝——新鲜猪肝细嫩，易走失养分，所以鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。一般以下锅炒之种简单方法把肉变嫩

　　烹调肉类时，经常会出现做熟的肉依然很硬的现象，尤其是冻肉，口感特别差，这里教你几招小窍门，轻松搞定！

　　淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。

　　啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。

　　鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。

　　食油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。

　　盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。

　　芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。
　　前切为宜
　　苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软

有一句俗话叫“横切牛羊竖切猪斜切鸡”。就是说切牛羊肉的时候，要垂直于肉的纹理切，这样切出来的肉容易熟。切猪肉的时候则要顺着纹理切，鸡肉则是斜着切。鸡大胸是一片一片的，经常厚薄不均匀。在切之前，你可以先用擀面杖或者菜刀把肉压一压，压到均匀再切，块就更整齐了。

最重要就是要逆着肌肉纹理来切。先泡料酒，后腌渍。

切肉没是没讲究的就是要看你的烹饪方法而定的
就是切牛肉的时候要不要顺着纹路切要与你切的纹路相交就好了要不然就牛肉就容易老而导