陈胜、吴广他们起义的时候不是七国都被灭了吗，怎么到项羽起兵时还有赵军和楚军什么的

这个是历史缘由。
第一，中国古代真正的最早的统一是周朝。而西周大行分封，形成了众多的大大小小诸侯国，东周王室衰落，进入春秋战国，分封国实力强大起来，并且持续了400年直到秦朝统一。400年，并不是一个短的时间段，400年中由于王室的衰落，民众的思想中，忠君的概念已经不是对周王朝而是对自己的国家，如楚国了，赵国了。虽然秦朝统一了，但是秦朝仅仅二世，所以还不足以打消民众根深蒂固的思维。所以秦末群雄并起的时候，地主阶级如项羽等就借此来号召扩大实力，比如楚军，这样可以产生一种向心力，增加自己队伍的规模。
第二，民众不再称自己为楚国人或者赵国人是在晋朝。楼主如果看过三国志，里面曹操传里就说曹操是谯国人。但是晋朝开始，由于大一统的局面已经超过了400年，民众的思维中，国家即中央政权。

那都是七国后裔建立的军队。

山东六国的遗民还有贵族 又打者六国的旗号复国了