为什么古时的人称便便为夜香？

夜香这个词用来称呼人体排泄物只是一个文雅一点的称呼而已。
文人要讲礼:下大雨都不能用跑的,只能走!几个文人到一起会说倒夜壶吗?当然不行!有他们自己的说法(倒夜香).（就像古代大便叫“出恭”一样——不太露骨，文明一些嘛！）

要是换成那些铁匠啊大老粗的 可不会说夜香，当然直呼其俗称-大便、尿什么的

这是文雅的说法。中国文人好风雅，这种东西日常生活无法避免，就搞了个说法。不过对于社会主体农民来说，就不会这样说了。为什么我们知道这些叫法，因为我们现在看到的，知道的，基本上是文章典籍，当然不能用口语。

以前的茅房没有下水系统和自动冲水的系统，是用木桶装粪便（也称作马桶），装满后需要清空。于是，会有专人在半夜每家挨户收各家的马桶中的粪便，倒夜香就是指的倒粪便。