如何制作卤菜，关键的步骤是什么？

配方

1.草寇 2.白芷 3丁香 4山萘 5八角 6香籽 7茴香 8五加皮 9千里香 10毛桃 11山楂 12草果 13只壳 14木丁香 15香毛草 16香叶 17香果 18香砂仁 19木香 20肉桂 21红寇 22甘草 23荜拨 24良姜 25白寇 26当归
27甘松 28陈皮 29玉果 30桂枝
二、药材起什么作用，大家对照下上面的看看那些药材用上去了
1.出香味（15钟）
香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陈皮、甘松、花椒、五加皮、千里香、香砂仁
2去血腥异臭（6种）
白芷 草蔻 枳壳 木香 三奈 良姜
3去土腥（4种）
红蔻 白蔻 山楂 毛桃
4代替白糖（一种）
甘草
5出回味（2种）
荜拨 当归
6上色（2种）
红栀子 红曲米
7上本色、黑色（2种）
多放丁香 木香

关键在于头汤的处理，厚度以及调料的协调一定要配好，为以后重复用打下基础。

卤是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入原料之中，晾凉后食用的一种冷菜烹饪方法。
操作要点：1.卤制动物材料时，煮开时要撇去血沫；卤好后要撇油，还要常常清除锅底的碎骨，渣滓，以防止卤汁腐坏。
2.卤制的菜品要妥善保存，不要用手直接接触卤汁，防止卤汁污染变质。
红卤汁的制作：用一小布袋，把少许的茴香，干草，桂皮，丁香，山楂，姜，花椒放入袋里扎上口。放入沸水中，再倒入酱油，料酒，盐，冰糖用文火煮1小时，煮出香味即可。

火候，配料的比例，制作的时间，汤料，这些都很关键，要学找我。QQ：963722551