浸提毛霉菌丝蛋白酶

食盐！
在腐乳的加盐腌制阶段食盐的作用：
①渗透盐分，析出水分，给腐乳以必要的咸味；
②防止毛霉继续生长和避免杂菌污染繁殖（避免豆腐块腐败变质）；
③还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。（就是使蛋白酶溶解于食盐溶液中，使蛋白酶随食盐溶液进入豆腐内部，使蛋白质充分分解为氨基酸）