UC知道关于卤肉颜色问题
来源：百度知道 编辑：UC知道 时间：2024/05/28 12:39:49
我最近开了一个小卤菜店，品种不是很多！味道到是还好！顾客都还喜欢吃。关于颜色我还掌握不太好！东西刚卤出锅是颜色也是非常亮眼的，金黄色的。但是就是放了半天就变色了！颜色就变深红了到了第二天就变黑了！什么猪脚、猪耳什么的都是这样。补充：卤水我是用糖色加红曲米调的色。还请专业大师指教！谢谢…
半天后变深是因为表面水分缺失，用芝麻油或者辣椒油均匀涂抹就行了，第二天变黑可能是颜色上重了，切记不能使用酱油，老抽。卤肉永远达不到刚出锅的颜色，就算是使用色素都不行，所以出锅的颜色偏淡一小点最佳。
别加酱油，卤水容易变质，制品也容易发黑，只要焦糖色，听我的没错，白糖要炒好，轻了重了都不好，关于颜色因时间长了变色没好的办法，可以尝试用保鲜膜覆盖和看每天的销量做多少，也可以在第2天回卤剩下的卤制品时加少量护色素（注意要先放制品5分钟左右加，不然颜色不好）
红曲米不能用呀
别家糖色，用红曲米粉和酱油