什么是低筋面什么是高筋面？哪个蒸馒头更好一点，还有为什么我用发酵粉蒸的慢头硬

高筋、低筋粉都有特殊标志的。市场上买的特1粉、特2粉、精粉等都是中筋粉。一般是较粗的特2粉适合蒸馒头。你之所以蒸的馒头发硬是你完全相信了干酵母的说明书，以及操作经验欠缺所导致的。标准的做法应该是：按照说明书的量，你必须加一倍的发酵时间；同时你应该看看面发的是不是原来的三倍以上；再者做好馒头后还应该再饧20分钟左右（用手掂时有轻飘感）。这样，你做的馒头才会质地松软，麦香飘逸的。好了，记着以后要有悬赏分哦。

低筋粉是面粉中的一种。高筋粉，低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
中筋面粉－－all purpose flour 一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
高筋面粉－－bread flour 用来做面包
自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
低筋面粉－－cake flour 用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。西人超市放在baking的地方，是纸盒子装的，这样1盒2磅，$3左右。我在中国超市找到台湾产的日正牌低筋面粉，1袋500克，$0.99。所以比较下来，袋子装的稍微便宜一点。一般，如果做比较大的生日蛋糕，纪念日蛋糕，我用盒子装的，平时做小点心或者一般蛋糕就用袋子装的。

会不会你的粉筋度太高了，所以馒头变硬了.酵母发酵还有时间温度的原因的，不知道你的是不是没有发酵完全。然后，蒸的工具也有关系的，用正规的蒸笼和家里的电饭煲高压锅的效果是完全不一样的。
我也是吃到过妈妈的“石头牌”馒头，哈哈。