厨师培训教材

厨师培训教材内容提要目录
第一编烹饪知识初级部分 第一章概述 第一节历史悠久的中国烹饪 第二节中国烹饪的主要特点 第三节烹调工序和菜肴制作过程 第二章选料基本知识 第一节要选用新鲜的原料 第二节鸡蛋新鲜度的鉴别 第三节肉类新鲜度的鉴别 第四节光禽新鲜度的鉴别 第五节鱼类新鲜度的鉴别 第三章原料初步加工基本知识 第一节初步加工的意义和标准 第二节水产品初步加工 第三节猪体部位及其用途 第四节牛体部位及其用途 第五节猪下水初步加工 第六节禽类初步加工 第七节干菜泡发 第四章刀工基本知识 第一节刀工的意义、基本要求与要领 第二节基本刀法 第三节刀法的具体运用——原料加工后的形状 第五章配菜基本知识 第一节配菜的意义 第二节配菜的要求 第三节配几道异色同形的冷热菜 第六章火候基本知识 第一节怎样掌握火候 第二节怎样生蜂窝煤炉与用煤气灶 第七章调味基本知识 第一节基本味与复合味 第二节自制复合调味料 第三节调味也有“三部曲” 第四节调味有什么诀窍 第八章烹饪工艺基本知识 第一节烹饪方法 第二节挂糊、上浆、勾芡 第三节勺工 第四节凉菜 第五节食品雕刻 第六节筵席的上菜顺序与配菜要求 第二编烹饪知识中级部分 第一章中国四大菜系 第一节鲁菜（山东菜） 第二节川菜（四川菜） 第三节粤菜（广东菜） 第四节淮扬菜（江苏菜） 第二章烹饪原料 第一节烹饪原料的分类 第二节烹饪原料的性质 第三节烹饪原料的选择 第四节烹饪原料的品质鉴定 第五节烹饪原料的保管 第三章畜肉 第一节家畜肉的主要种类和特点 第二节常用的野生畜肉种类 第三节家畜肉的加工制品 第四节乳和乳制品 第四章禽肉 第一节家禽的种类和特点 第二节常用的野禽种类 第三节蛋及蛋制品 第四节家禽肉蛋的检验与保管 第五章水产品 第一节鱼类的特点和分类 第二节水产鱼类的主要品种 第三节其他动物水产品 第四节鱼制品 第五节水产品的品质检验与保管 第六章调味品 第一节调味品的特点和作用 第二节调味品呈味的种类及化学成分 第三节调味品的分类方法 第七章鲜活原料的初步加工 第一节新鲜蔬菜的初步加工 第二节水产品的初步加工 第三节家禽家畜的初步加工 第四节常见野味的初步加工 第八章出肉、取料和整料去骨 第一节出肉加工 第二节分档取料 第三节整料去骨 第九章食品雕刻 第一节食品雕刻的意义及特点 第二节食品雕刻的工具及执刀方法 第三节食品