猪肝炒后变硬,变脆是为什么?

六个要点炒出口感鲜嫩、没有腥味的
　　一、猪肝不要切的太薄，2——3mm厚比较合适，炒出来的猪肝有弹性，切得太薄受热反倒容易变硬。
　　二、猪肝一定要反复浸泡、漂洗。因为猪肝里有许多血液和黏液，只有充分浸泡漂洗后，各层间的血液和黏液才能去除掉，这样炒熟以后，才会脆嫩爽口。
　　三、猪肝需要提前腌制。
　　主要作用：1.去腥 （料酒、醋、葱、姜片） 2.提鲜入味（盐、生抽、白糖、味精） 3.口感滑嫩（干淀粉上浆）4、减少在锅里调味、爆炒的时间(这点很关键）
　　四、油量比平时炒菜稍微多一些。上过浆的猪肝，放油少的话容易糊锅。
　　五、全程大火。因为保持食材鲜度的最好方法就是缩短烹饪时间，高温会在最短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里，和蒸鱼的道理是一样一样的。
　　六、快炒，倒数5秒出锅，炒好配菜，再次回锅5秒，保证嫩得跟豆蔻年华呀呀呀。
　　【主料】猪肝一块、蒜苗两根、青辣椒两个
　　【配料】大葱、生姜适量、花椒4
　　【调料】半勺盐、干淀粉一勺、一勺生抽、半勺醋、两勺料酒、半勺白胡椒粉、一点白糖，一点味精
　　【做法】
　　1、猪肝洗净后，片成2——3mm厚的片，在水中反复冲洗。
　　2、然后清水浸泡30分钟，换水继续洗至无血水。
　　3、用笊篱捞出，控干水分。
　　4、准备配料：青椒、蒜苗、葱、姜。
　　5、调入半勺盐、干淀粉一勺、一勺生抽、半勺醋、两勺料酒、半勺白胡椒粉、花椒4、5颗、一点白糖、葱姜片。
　　6、搅拌均匀，码味。
　　7、准备配菜，蒜苗切成小段，青椒切成菱形。
　　8、起锅热油，油稍微多一些，油要热，烧至7、8成开始冒青烟时，倒入码好味的猪肝片。
　　9、大火，快速翻炒，倒数5秒，或者用眼睛观察，当猪肝表面刚刚开始发白，有一些还没有变白，略带肉粉色时，就马上盛出。
　　10、锅内留底油，先下青椒段和蒜苗段白色的部分煸炒1分钟。
　　11、倒入炒好的猪肝，大火快炒几下。
　　12、关火！撒入蒜苗叶，利用余温将蒜苗叶烫至断生即可，一点味精，装盘。

猪肝有不同性质的，有沙肝，也叫面肝，它们粗糙一点，一般不会