如何做糖。

1.配料：在配料中要确定物料的干固物平衡和还原料平衡两种平衡关系。配料中加入的各物料干固物的总和应等于成品中的干固物加上在生产过程中损耗的干固物的总和。为了取得较好技术经济效果，就需要不断提高工艺技术水平，以减少生产过程中损耗而提高成品率。各物料的湿重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物总重量。成品的总重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物总重量。配料中各物料干固物的总和减去成品中的干固物重，即得干固物在生产过程中的损耗。各物料和成品中的水分或干固物数据可借助化验室的分析求得。
成品中的还原糖有两个来源：一是加入物料的还原糖；二是在化糖和熬糖过程中产生的还原糖。这两种还原糖的总和即是成品中的还原糖。物料中的还原糖可借助化验室的分析而莸得数据；生产过程中产生的还原糖量须根据本厂的经验和淀粉糖浆的酸度来确定。
2.化糖：化糖的目的是用适量的水将砂糖晶体充分化开。否则，随着熬糖时糖液浓度不断增加，未化开的砂糖晶体在过饱和的糖溶液中将成为晶体使糖液大面积返砂，而在机械或管道摩擦时尤为严重，这种情况特别容易发生在真空熬糖锅或铁板上。
为了使砂糖晶体充分化开，就需要加入一定量的水，但加入水量过多，势必延长熬糖时间，增加还原糖含量，加深颜色和消耗能源。因此，对化糖的要求是：加适量的水，在短时间内把砂糖能完全化开。为达到此目的，要求用热水和提高化糖温度，以减少加水量和缩短熬糖时间。
从蔗糖的溶解度来看在90℃的温度下，只需20%的水就可以完成化糖任务。但在实际生产中，仅靠这个理论数据是不够的。根据经验一般需添加干固物总量30%的水。其中包括湿物料中的水分。
3.熬糖：熬糖的目的是将糖液中多余的水分除掉，使糖液浓缩。要附掉糖液中的水分比除掉其它食品中的水分困难得多，这是由于随着糖液浓度的提高，糖液的粘度越来越大，越到后期，浓糖液中的水分越难除掉，采用一般方法，难以去掉糖膏中多余的水分。另外，对糖液中水分的蒸发和浓缩要求在不间断的连续加热过程中完成。这样就需要经过高温熬煮。
按照熬糖设备不同，可分为常压熬糖、连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖。
（1）常压熬糖：常压熬糖就是在正常大气压下熬糖，也称明火熬糖或开口锅熬糖。随着糖的浓度增大，其沸点升高。如蔗糖溶液浓度为94.9%时