豆酱的做法！！！要详细的！！

先把黄豆川水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵。农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子真正发透毛要一个星期左右。毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数自毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用，然后将红辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切细。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐），装扯玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，也常温下密封数月。数月后豆瓣成了自褐色，豆瓣酱就做成了，这样做的酱就叫阴酱。 另一做法：用一只瓷罐，洗净晾干，凉开水倒入坛中放入盐（一斤干豆瓣一两盐）将备用的干豆瓣、西瓜倒入坛子里，盐水高于豆瓣1-2寸，采用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入，否则容易生蛆；还要防止雨水入坛使酱发霉变质。有太阳就晒，6月的骄阳最好，有时坛内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，大约两个月的时间，酱就做成了。这种酱这就是晒酱，酱呈红褐色，味道鲜美。

检举将大豆充分蒸熟后与曲充分搅拌好，加水，并用食盐防腐，装入筒内，放置一定时间，就制成了。曲中含有的酶使米中的淀粉类发生糖化，同时分解大豆的蛋白质，产生甜味和美味。接着由于空气中来的酵母、细菌的繁殖产生乳酸及其它有机酸，进而与醇结合生成酯，给予大酱以特有的香味，这就是所谓的酿成。

豆酱的做法我知道：
1，黄豆2斤、酒饼两个（Φ15MM大那种）、盐一斤。
2，先将黄豆用水泡一夜，然后将泡好的黄豆放入锅内煮熟，（用手可捏烂）慢火将水煮干。
3，将煮好的黄豆凉冻，酒饼两个打碎 放入，用手一边搅拌一边捏烂黄豆，黄豆捏烂一半就可
4，将豆酱平铺放入竹篮内盖上稻草待发孝，10-20天竹篮的豆酱全面发成块，取出晒干越干越好。
5，将晒干的豆饼打碎，放入瓦盘内，加入熟盐水（水量要盖过豆料）盖好，白天用太阳晒，晚上盖好，天天晒，晒足10-20天，晒的过程中不可入生水。注意雨天。

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