烤鸭的制作方法

制作原料

北京填鸭1只2500克，精盐2克，白糖10克，甜面酱100克，葱丝150克，薄饼20张。

烹饪方法

1．用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀地充满填鸭全身；
2．用钩将鸭子挂起后，以沸水烫鸭全身，使气体膨胀，用糖水浇肛门塞住，从刀口处鸭子里灌水待用；
3．将鸭放进烤炉内，烤全部上色到熟为止；
4．将鸭子趁热片成片，与葱丝、甜面酱一起卷在薄饼即可食用。
第一种吃法： 据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥油脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。以后，全聚得跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

1 洗净.
2 鸭膛填充调味料中药并封口(用线缝好)(调味中药不要太浓.良姜多放些.少放点豆蔻和香叶其余的别放了就.大葱猪五花肉炒熟.加入调料和中药拌匀就可)
3 把脖子的刀口处绑好,用皮管从腋下插入.吹气.把鸭子皮肉分离
4.鸭皮抹上大红浙醋和糖水的溶液.可使皮脆
5 挂在阴凉处.控干水分.看天气控制长短.夏天一夜冬天可延长.
6 挂炉里烧果树的木头.可根据自己的情况.没有就用炭.
7 鸭子挂好(拆线.把里面的东西都扔掉).和火的距离掌握好.要放在火的后上方.
8 鸭子皮红亮时就好.不要等全熟.否则外皮就黑了
9 上桌.从鸭胸开始片.剩下的骨架不用再说了吧
还有.如果是提前批量做好的.可以用四成热油反复冲烫.没吃过麻辣鸭是用烤出来的.