这两个化学方程式到底有什么不同啊？

其实是一样的，就是第一个写成水合形式（结晶体），第二个则表示在水溶液中的存在形式而已。

因为NaOH的量不同，若NaOH少量，则生成NaAlO2，若NaOH过量，则剩余的NaOH与NaAlO2继续反应生成Na[Al(OH)4]

同一个反应，都是同一种物质的不同表达方式。他们两个等价，只是第一个的写法后来被公认并提出的，多以第一种写法居多。产物都是一样的，只是写法、表达不同罢了。

理论上是生成NaAlO2+2H2O，但实际物质是Na[Al(OH)4]
NaAlO2和2H2O合起来就是Na[Al(OH)4]

一样 Al(OH)3=HAlO2+H2O