我的师父教我肉类一定要飞水飞至熟透再熬汤.请问.这样不是把肉的营养都飞走了吗?

要记住飞水一定要用沸滚的水，肉或骨类遇沸水后表面的蛋白会迅速凝结而锁住营养及微量元素的流失，且去除了异味和血沫杂质，熬制出的汤味道才鲜香醇厚。 飞水的时间不可过长，否则异味又会被肉、骨重新吸收，飞水时间一般掌握在一分钟左右即可。

不是
1.新鲜的肉类都有血水，飞水时出来的褐色泡沫浮渣就是。不飞的话汤不清，菜不亮，很难看的。冻肉着由于在解冻过程中水会先析出，不飞的话等水跑光了，肉就干巴巴的了。
2.飞水可以迅速凝结肉类断面的蛋白质，保住肉类深层水分，保证鲜嫩的口感。当然深层的营养也保住了，肉类的味道来自其中的各种氨基酸，味精就是谷氨酸做的嘛。
3.表层的营养肯定是保不住的，但这是丢卒保帅，重头戏在里面呢。因为这道工序强调得就是时间适宜地短，所以叫飞水，否则那叫煮水。